Νηστίσιμη Πίτα με κολοκύθα και λαχανικά

• 6 χωριάτικα πατσαβουρόφυλλα
• 1/2 φλ. Ελαιόλαδο
• 800g κολοκύθα καθαρισμένη (κίτρινη)
• 1 πιπεριά κόκκινη
• 1 πιπεριά κίτρινη
• 1 πατάτα μικρή
• 2 καρότα
• 400g Vegan feta
• 2 πράσο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι άνηθο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Προετοιμασία

• Τρίβουμε με τον τριφτή την κολοκύθα και το καρότο, κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα λαχανικά και τα τσιγαρίζουμε, πρώτα το  πράσο, το ξύσμα από την κολοκύθα και το καρότα μετα από λίγο ρίχνουμε τις πιπεριές, και στο τέλος βάζουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό. Βράζουμε την πατάτα και την κάνουμε πουρέ  και την ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με τα σοταρισμένα λαχανικά και τα ανακατεύουμε μαζί με την vegan φέτα και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200◦c

Εκτέλεση 

• Λαδώνουμε την βάση του πυρέξ και στρώνουμε 3-4 χωριάτικα πατσαβουρόφυλλα αφού τα λαδώσουμε καλά μεταξύ τους (tip :το πινέλο με το λάδι δεν πρέπει να ακουμπάει τα φύλλα). Ρίχνουμε την γέμιση και γυρίζουμε τα φύλλα προς τα μέσα.
• Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, τα τοποθετούμε με σούρες/κύματα από πάνω και τα λαδώνουμε παράλληλα έτσι ώστε να έχουμε το maximum τραγανό αποτέλεσμα.
• Ψήνουμε περίπου για 45’’ στο φούρνο στους 180 ◦c